Hoạt Độ Nước Là Gì? – Máy Đo Hoạt Độ Nước Trong Thực Phẩm – H2TECH

Hoạt Độ Nước Là Gì? – Máy Đo Hoạt Độ Nước Trong Thực Phẩm

Nước là một dung môi phổ biến và là thành phần quan trọng nhất của bất kỳ loại thực phẩm nào. Khi nói đến an toàn thực phẩm và nước bảo quản là yếu tố quan trọng nhất. Yếu tố quan trọng trong đo là hoạt độ nước trong bảo quản thực phẩm. Vậy hoạt độ nước là gì? Hôm nay H2tech sẽ giúp bạn trả lời câu hỏi này.

Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Nước liên kết không có sẵn cho các chức năng sinh học. Nó thường liên kết với các thành phần thực phẩm khác như carbohydrate và protein. Trong khi nước tự do có sẵn cho các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật, nước liên kết thì không.

Khi chúng ta nói về an toàn và bảo quản thực phẩm, một thuật ngữ phổ biến xuất hiện là độ ẩm. Độ ẩm bao gồm cả nước tự do và nước liên kết và do đó biểu thị tổng lượng nước trong thực phẩm. Tuy nhiên, có thể đạt được độ ổn định trong hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách kiểm soát hoạt độ nước trong thực phẩm.

Hoạt  Độ Nước Là Gì ? 

Nói một cách đơn giản, hoạt độ nước là phép đo lượng nước không bị ràng buộc với các thành phần thực phẩm khác và sẵn sàng cho sự phát triển của vi sinh vật, các phản ứng hóa học và sinh hóa. Nó nằm trong khoảng từ 0 đến 1 (nước tinh khiết). Về mặt khoa học, đó là tỷ lệ áp suất hơi của nước trong sản phẩm thực phẩm với áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ (Sandulachi, 2012).

Vào thế kỷ 19, các nhà khoa học bắt đầu liên hệ hàm lượng nước trong thực phẩm với xu hướng hư hỏng của nó. Theo thời gian, họ nhận ra rằng nước tự do quan trọng đối với sự ổn định của thực phẩm hơn là tổng lượng nước (Rahman & Labuza, 2007). Vì vậy, việc xác định hoạt độ nước của môi trường giúp kiểm soát sự hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật.

Hoạt độ nước có thể xác định độ an toàn và ổn định của sản phẩm thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật và các đặc tính hóa học, sinh hóa và vật lý. Khi nói đến vấn đề an toàn thực phẩm, sự hư hỏng do vi sinh vật là một trong những mối quan tâm chính, đặc biệt là trong trường hợp thực phẩm dễ hỏng hoặc có độ ẩm cao.

Ý Nghĩa Của Hoạt Độ Nước Trong Thực Phẩm

Nước có một đóng góp đáng kể cho sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật cần nước để vận chuyển chất dinh dưỡng, chất thải tế bào và duy trì hình dạng tế bào. Vì vậy, khi các vi sinh vật nhận đủ lượng nước, chúng sẽ phát triển mạnh trong môi trường đó dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật và có thể gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm.

Bây giờ câu hỏi được đặt ra: làm thế nào hoạt độ nước có thể giúp chúng ta tránh được sự phát triển của vi sinh vật? Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn cần một lượng nước nhất định cho sự phát triển của chúng và hoạt độ nước có thể chỉ ra rằng lượng nước tự do tối thiểu có sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật. Điều này được gọi là mức độ hoạt động của nước giới hạn dưới mức mà vi sinh vật sẽ không phát triển. Vì vậy, mọi vi sinh vật đều cần độ ẩm tối ưu để phát triển. Do đó, biết hoạt động của nước giúp dự đoán nguồn hư hỏng tiềm ẩn. Vì vậy, nó được coi là một thông số quan trọng trong kế hoạch HACCP trong ngành thực phẩm.

Dựa trên hàm lượng nước, thực phẩm có thể được phân thành ba loại – Thực phẩm có độ ẩm thấp (hoạt độ nước <0,60), Thực phẩm có độ ẩm trung bình (hoạt độ nước 0,60- 0,85) và Thực phẩm có độ ẩm cao (hoạt độ nước > 0,85) (Erkmen & Bozoglu, 2016). Hoạt độ nước cao hơn, cơ hội hư hỏng cao hơn. Vi khuẩn đòi hỏi giá trị hoạt độ nước cao hơn để phát triển so với nấm. Dưới 0,60, không có sự phát triển của vi sinh vật. Bảng dưới đây cho biết mức độ hoạt động của nước của các loại thực phẩm và vi sinh vật khác nhau

Ngoài ra, kiểm soát hoạt độ của nước có thể giúp duy trì sự ổn định hóa học của sản phẩm. Nước đóng vai trò là dung môi và chất phản ứng trong nhiều phản ứng sinh hóa. Vì vậy, hoạt độ nước ảnh hưởng đến quá trình hóa nâu phi enzym (phản ứng Millard), oxy hóa lipid, biến tính protein, hồ hóa tinh bột và thoái hóa. Với việc giảm hoạt độ nước, tốc độ của các phản ứng này cũng giảm (Safefood 3600, 2014).

Hoạt độ của nước cũng ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm thực phẩm. Các loại thực phẩm có hoạt độ nước cao có thể mềm, ngon ngọt trong khi các loại thực phẩm có hoạt độ nước thấp hơn có kết cấu cứng và khô. Việc tăng hoặc giảm hoạt độ nước của các sản phẩm này có thể ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu của chúng.

Trong một sản phẩm nhiều thành phần, sự di chuyển hơi ẩm có thể xảy ra vì mỗi thành phần sẽ có hoạt độ nước riêng. Nếu có sự khác biệt về hoạt độ nước thì nước sẽ di chuyển từ thành phần có hoạt độ nước cao sang thành phần có hoạt độ nước thấp gây ra những thay đổi vật lý trong sản phẩm cuối cùng. Chúng ta có thể lấy ví dụ về món bhel khi mà múpa (gạo phồng) sau một thời gian bị sũng nước do các nguyên liệu ẩm khác như hành tây. Hai thành phần có cùng độ ẩm có thể có hoạt độ nước khác nhau. Nếu hoạt độ nước của hai thành phần là như nhau thì sẽ không có sự di chuyển độ ẩm. Trong trường hợp sản phẩm dạng bột, hoạt độ nước tăng lên có thể dẫn đến đóng bánh và giảm khả năng bù nước của sản phẩm sấy khô.

Tương tự như vậy, sự di chuyển độ ẩm có thể diễn ra giữa thực phẩm và không khí. Điều này là do mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm tương đối. Hoạt độ nước là 0,80 ở trạng thái cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí là 80%. Khi bạn để bánh quy mở bên ngoài, chúng sẽ bị sũng nước. Tại sao điều đó lại xảy ra? Bởi vì độ ẩm di chuyển từ khí quyển sang bánh quy. Giả sử bánh quy có hoạt độ nước là 0,75 và độ ẩm tương đối là 85% thì nước sẽ di chuyển từ khí quyển sang bánh quy khiến chúng bị sũng nước. Điều ngược lại xảy ra khi làm khô thực phẩm.

Hoạt độ của nước rất quan trọng trong việc xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. Những thay đổi trong hoạt động của nước trong một khoảng thời gian ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Vì vậy, kiểm soát hoạt độ của nước ngăn chặn sự phát triển của tế bào sinh dưỡng, sự nảy mầm của bào tử, sự hình thành độc tố, những thay đổi về lý hóa và do đó mang lại một giá trị sản phẩm ổn định, chất lượng cao.

Phương Pháp Làm Giảm Hoạt Độ Nước

Độ ổn định và chất lượng của sản phẩm có thể được duy trì bằng cách kiểm soát hoạt độ của nước dưới các giới hạn tới hạn. Nó có thể được thực hiện bằng cách loại bỏ nước hoặc làm cho nước không có sẵn cho vi khuẩn và các phản ứng hóa học. Bây giờ bạn có thể nghĩ làm thế nào để làm như vậy? Chúng tôi đã làm điều đó từ lâu ngay cả trước khi khái niệm về hoạt độ của nước được phát hiện.

Phương pháp làm giảm hoạt độ  nước là khử nước hoặc làm khô. Nó loại bỏ nước và do đó làm giảm hoạt động của nước dẫn đến tăng thời hạn sử dụng. Trái cây sấy khô, thịt bò khô là những ví dụ tuyệt vời. Ngoài ra, các loại gia vị khô như ớt đỏ có hoạt độ nước thấp hơn và có thể bảo quản được lâu hơn. Sấy khô có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như phơi nắng, sấy cơ học, sấy lạnh, v.v.ư

Một sự kết hợp của hai kỹ thuật hoạt động thậm chí còn tốt hơn. Cá muối có thể là một ví dụ điển hình. Ngoài ra, kẹo amla rất riêng của chúng tôi được chuẩn bị bằng cách thêm đường và sau đó sấy khô. Vì vậy, nó có thời hạn sử dụng tốt.

Chúng tôi đã bảo quản thực phẩm bằng những kỹ thuật này trong nhiều thập kỷ. Bây giờ chúng ta biết rằng lý do chính là hoạt động của nước được kiểm soát. Vì vậy, có kiến thức vững chắc về các khái niệm về hoạt độ nước giúp chúng ta quyết định phương pháp bảo quản, vật liệu đóng gói và tính ổn định của sản phẩm trong thời hạn sử dụng và cuối cùng là thiết kế một sản phẩm an toàn với chất lượng cao.

Mua Máy Đo Hoạt Độ Nước Ở Đâu

Công ty CP thiết bị khoa học H2TECH cung cấp các dòng máy đo hoạt độ nước, máy đo hoạt độ nước cầm tay, máy đo hoạt độ nước để bàn… giúp bạn thực hiện các phép đo chính xác, an toàn, hiệu quả và thành công. Là một trong những nhà phân phối tại Việt Nam, với nhiều hãng nỗi tiếng khác nhau trên thế giới như Freund, … Nếu bạn đang có nhu cầu về các loại máy đo hoạt độ nước,… hoặc thiết bị phòng thí nghiệm hãy liên hệ với H2TECH để nhận được giá tốt nhất thị trường..

Máy Đo Hoạt Nước Để Bàn Freund EZ – 200

Máy Đo Hoạt Độ Nước Để Bàn FREUND EZ – 200 để bàn cho phép đo hoạt độ nước (Aw), xác định hàm lượng nước tự do ở trong điều kiện thực phẩm – dược phẩm thuốc hay mỹ phẩm ở trạng thái ổn định, từ đó đo lường khả năng sinh sôi của vi sinh vật trên thực phẩm., thức ăn chăn nuôi, v.v…
Với các thực phẩm chế biến dạng công thức, sử dụng máy đo hoạt tính nước để ước đoán sự thay đổi của độ ẩm khi di chuyển sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm  như thế nào, từ đó để lựa chọn phương pháp lưu trữ và đóng gói phù hợp để giảm việc sử dụng chất bảo quản , khử trùng.

Chúng tôi cam kết:

• 100% tất cả các thiết bị được nhập khẩu chính hãng, có đầy đủ giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc.
• Được bảo hành chính hãng và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chi tiết.
• Cam kết hỗ trợ kỹ thuật 24/7 khi khách hàng có nhu cầu
• Có đội ngũ chuyên viên kỹ thuật kiểm nghiệm chuyên môn cao, giúp khách hàng yên tâm trong quá trình sử dụng thiết bị.

Xem Thêm 

• Các phương pháp đo độ đục – Máy đo độ đục phòng thí nghiệm.
• Máy đo độ nhớt là gì – Nguyên Lý – Phân loại – Ứng dụng.
• 4 cách bảo quản điện cực pH – Máy đo pH phòng thí nghiệm.
• Máy ly tâm tốc độ cao và máy ly tâm tốc độ thấp.
• Các ứng dụng khúc xạ kế – Cách sử dụng khúc xạ kế.

Tham Khảo Các Dòng Máy Đo Hoạt Độ Nước Tại Đây